수원갈비는 전국적으로 알려졌던 수원 우시장(소를 사고 파는 시장)과 연관이 있다고 할 수 있다. 재료로 쓸 한우를 구하기 쉬웠던 환경이 현재의 수원갈비를 있게 한 큰 이유이기도 하다. 수원갈비는 1940년대 수원문밖장(현재 영동시장) 싸전거리에서 화춘제과를 경영하던 이귀성씨가 해방이 되면서 영동에 화춘옥이란 간판을 걸고 음식점을 시작한 것이 시초였다. 처음에는 해장국 장사로 시작을 했으나 1956년부터 양념갈비를 팔았고 그 맛이 일품이어서 단연 인기 품목으로 떠올랐다. 해장국에 비싼 갈비를 넣어주니 질은 좋지만 주인의 입장에서 장기적으로 이익에 문제가 생긴 것이다. 그래서 갈비를 양념에 재어 그것을 구워 팔기 시작한 것이다. 그러나 1979년 화춘옥이 문을 닫게 되자 음식 조리법을 다른 사람에게 알려줘 수원지역에 화춘옥 갈비의 맛을 근본으로 간직하고 각자 특성있는 맛을 내려고 노력하는 갈비집들이 많이 생겨 나게 되었다.